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L'huile d'olive: condiment ou nutrition ?


Par P.Passalacqua, le 01/03/2010

A toutes les sauces, dans certains pays, conservée comme un élixir dans d’autres, l’huile d’olive ne laisse personne indifférent, pas même les normands, qui ont inventé le beurre...!
Personne indifférent, mais pas pour les mêmes raisons. Depuis la nuit des temps, l’huile d’olive a été le seul corps gras dont ont disposé les peuples de l’Antiquité, pour leur soin corporel et pour leur alimentation. Ces peuples savaient que l’huile d’olive leur été indispensable, sans pour autant savoir, qu’elle leur apportait les acides gras que le corps ne sait pas synthétiser mais qui sont pourtant indispensables à la vie. Entre autres, les désormais fameux oméga 3 et oméga 6.
Aujourd’hui l’offre en huile d’olive est pléthorique. Comment s’y retrouver ? Et d’abord, que recherchent les consommateurs ?



La demande en huile d'olive


Globalement, nous sommes en présence de deux marchés : le marché du condiment et le marché de la nutrition.

Le marché du condiment est vaste et ancien. L’huile d’olive en fait partie. Elle est omni présente dans la cuisine méditerranéenne. Ce marché est principalement latin, et exprime la cuisine du Sud. Pour les latins, l’huile d’olive est exclusivement une question de goût et d’arômes, et comme pour les vins, la demande va du très basic, où seul le prix compte, aux produits plus sophistiqués, chaque type d’huile accompagnant tel ou tel type de plat. Géographiquement, ce marché est, principalement, circum-méditerranéen.

Le marché de la nutrition est, quant à lui, très récent et plus étroit. S’agissant de l’huile d’olive, ce marché est né avec la révélation du «régime crétois», ou «régime méditerranéen». Dans ce marché, l’huile d’olive est d’abord un nutriment, facteur de Santé. Il concerne des consommateurs convaincus que «la Santé commence dans l'assiette» ; «on se fait du bien en mangeant bien !» Et paradoxalement, ce marché n’est pas au Sud. Il se situe, globalement, au nord de la Loire et concerne l’Europe du nord. Dans ce marché, l’huile d’olive ne fait pas partie de la tradition culinaire. Elle est un produit exotique, bon pour la Santé.



L'offre présente de produits d'huile d'olive


L’origine des produits correspond aux zones de production : le pourtour méditerranéen. Les principaux pays producteurs sont aussi les acteurs principaux à l’exportation : Espagne, Italie, Grèce, Portugal.

Outre les origines de production, les huiles d’olive se différencient de plusieurs manières :

  • Les catégories «officielles» telles que «Vierge Extra», «Vierge», «Lampante», en fonction du taux d’acidité libre (% acide oléique), et la valeur peroxyde. Il est important de savoir que les variations de ces critères ne sont pas perceptibles, même pour un consommateur expert, et que, pour satisfaire la législation européenne, toutes les huiles d’olives sont extraites «à froid».
  • Les catégories par fruités : vert, mûr, ou noir, fonction de la maturité de l’olive, déterminant des registres aromatiques très spécifiques.
  • Les classements en fonction du contenu nutritionnel.

La plupart des pays producteurs ont procédé, depuis une vingtaine d’années, à une modernisation d’un bon nombre de moulins de transformation, pour satisfaire 2 objectifs : améliorer l'hygiène et la sécurité du travail, améliorer les rendements en huile et la productivité du travail.
Ces objectifs on été atteints grâce à des investissements aidés par l’Union Européenne, en machines quasi automatiques, appelées «Moulins en continu».

Outre l’obtention des objectifs ci-dessus, l’utilisation de ces machines a eu pour conséquence de modifier le goût et les arômes des huiles obtenues de ces machines. C’est ainsi qu’est apparu sur le marché, le «fruité vert», des huiles assez amères et ardentes (piquantes sur l’arrière gorge). Cette tendance a été d’autant plus renforcée que l’accroissement mondial de la production a contraint les grands pays producteurs a commencer leurs récoltes très tôt en saison, sur des fruits verts, pour être capable de tout transformer sans perte de récolte. En effet, le stade de transformation en huile est un goulot d’étranglement.

Or si les latins apprécient beaucoup ces huiles «fruité vert», elles rebutent, par contre, la plupart des nouveaux consommateurs d’huile d’olive, qui apprécient plutôt des huiles plus nuancées, voire plus neutres.
Enfin, il est crucial de savoir que les moulins en continu utilisent des machines à centrifuger pour séparer l’huile de l’eau de végétation, qui éliminent aussi une partie des molécules essentielles pour la santé (polyphénols hydrosolubles, dont les Vitamines E).

Quant aux prix, ils s’inscrivent dans une échelle très large, en particulier depuis que les Espagnols, et dans une moindre mesure, les Italiens, cultivent l’olivier en haute densité sur palissade, atteignant 1000 arbres à l’hectare, quand une oliveraie traditionnelle compte 230 arbres environ à l’hectare. On est passé, ainsi, dans ces pays, d’une culture traditionnelle à une culture mécanisée hautement productiviste.



Bref historique de la Femos et du Gie O&S


Le groupe de producteurs, fondateur en 2002 de la FEDERATION MEDITERRANEENNE OLEICULTURE ET SANTE, a voulu répondre aux préoccupations grandissantes des consommateurs pour préserver leur santé. Considérant que le Bio ne serait qu’une étape vers une exigence de résultats, il a visé le marché de la nutrition, et défini un positionnement stratégique : LE BON POUR LE BIEN.

Cela signifie : produire la meilleure huile d’olive possible (goût et arômes) avec comme facteur de différentiation supplémentaire, un contenu nutritionnel de très haute valeur.

Actuellement, l’ensemble des producteurs s’appuie sur le fait que l’huile d’olive est reconnue bonne pour la santé. Mais la réalité scientifique nuance ce fait : toutes les huiles ne sont pas équivalentes ; elles ne contribuent pas de la même manière, ni avec la même efficacité à la Santé humaine.

Pour mettre sur le marché des produits correspondant à ce positionnement, nous avons engagé une recherche scientifique de très haut niveau grâce à l’appui de la faculté des Sciences d’Avignon, spécialisée en recherche agro-alimentaire, et l’appui financier des Institutions publiques et politiques (pour plus d’informations : www.femos.org).

En 2009, les principaux producteurs, membres de la FEMOS ont décidé d’unir leurs moyens matériels et financiers pour commercialiser en commun leur production en créant le Groupement d’Intérêt Economique «Oléiculture et Santé»..



L’offre des produits du Gie Oléiculture et Santé


Grâce aux travaux de recherche commencés en 2004, nous savons que les critères permettant de définir la qualité d’une huile d’olive à haute valeur nutritionnelle sont :

  • La teneur en phénols totaux.
  • La teneur en vitamines E (Alphatocophérols).
  • La teneur en acides gras essentiels : oméga 3 et oméga 6.

Ainsi, en plus du fait que les huiles de notre groupement répondent aux critères d’origines protégées (AOP Vallée des Baux, AOP Pays d’Aix), la teneur en critères nutritionnels est garantie par des analyses physico-chimiques dont les valeurs sont indiquées sur la contre-étiquette (bouteille ou bidon). Enfin, grâce à la vente sans intermédiaire, c’est offrir le meilleur produit au meilleur prix !




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