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Tout savoir sur le fer !


Par Myriam Faure, le 03/01/2010

Le fer est un élément essentiel retrouvé dans pratiquement tous les organismes vivants. Il possède des rôles primordiaux à l’échelle cellulaire notamment dans le métabolisme.
La carence en fer est la plus observées en termes de micronutriments et elle touche essentiellement les populations des pays en voie de développement mais également certaines catégories de personnes à risques dans les pays industrialisés. La conséquence la plus commune de cette déficience est l’anémie.



Le fer, qu’est-ce que c’est ?


Cet oligoélément existe sous deux formes dans les aliments. Le fer héminique d’origine animale que l’on retrouve dans la viande et le poisson ; et le fer non héminique d’origine végétale présent dans les légumes secs, les céréales, les fruits et les légumes.
Le fer héminique a une biodisponibilité plus importante (25%) que le fer d’origine végétale (5%), ce qui signifie que la majorité de ce fer ingéré sera absorbé, transporté et utilisé par l’organisme.
Certains éléments vont influencer son absorption qui s’effectue au niveau de l’intestin. Les phytates et polyphénols (contenus dans les céréales, les légumes secs, les graines oléagineuses et les légumes verts), les tannates (dans le thé, le café et le vin), les phosphates, les oxalates (contenus dans les fruits et légumes en particulier la rhubarbe et les épinards), certains minéraux comme le calcium, le zinc, le manganèse ou le cuivre, et le jaune d’œuf diminuent son absorption tandis que la vitamine C, les protéines, et certains acides organiques (tels que l’acide lactique, contenu en particulier dans le lait et les produits laitiers et l’acide citrique contenu dans les agrumes) le favorisent.
L’absorption digestive du fer est modulée par le type de fer consommé, sa quantité, l’action du suc gastrique et les besoins de l’individu (carence : absorption accrue, ou surcharge : absorption réduite). Quelque soit l’âge, l’absorption du fer est plutôt basse, entre 10 et 15%, ce qui signifie que les quantités de fer consommés doivent être bien supérieures aux besoins. Par exemple, un adulte nécessitera entre 1 et 2mg de fer par jour mais il devra en consommer quotidiennement entre 10 et 15mg.

Le fer présent chez la femme équivaut environ à 2g et chez l’homme à 5g. Le maintien de ces taux dépend de trois facteurs : les apports, le stockage et les pertes en fer. Les deux tiers de la quantité totale en fer est présent dans l’hémoglobine , un quart est mis en réserves et le reste est ce qu’on appelle du fer fonctionnel (fer entrant dans la composition de la myoglobine et d’enzymes).


Tableau 1 : Distribution du fer

La mise en réserves du fer est fonction de la nature du fer consommé (héminique ou non héminique) et donc de sa biodisponibilité ainsi que des besoins de l’individu. Il est stocké sous forme de ferritine (majeure) ou d’hémosidérine (secondaire, moins mobilisable), dans le foie, la rate, les muqueuses intestinales et la moelle osseuse. Ces réserves sont donc influencées par la nutrition de long terme et des paramètres agissant sur son absorption et utilisation. Le fer est véhiculé dans le sang associé à une protéine, la transferrine, afin d’être utilisé ou stocké.

Les pertes sont en général plus importantes chez la femme (2mg/j) que chez l’homme (1mg/j). En effet, aux pertes par les selles, les urines, la sudation, la desquamation (3) de la peau et de la muqueuse intestinale et les saignements (normaux) de l’appareil digestif s’ajoute les menstruations, la grossesse et l’allaitement.
Les besoins en fer fluctuent donc au cours de la vie et sont fonction du genre (homme ou femme).

Tableau 2 : Apport Conseillé pour le fer en mg/jour (Afssa).


A quoi sert le fer ?


L’hémoglobine et la myoglobine possèdent respectivement 4 et 1 atomes de fer qui fixent l’oxygène. Par conséquent le fer intervient dans le transport (des poumons jusqu’aux tissus) et la mise en réserve de l’oxygène. L’oxygène lié à l’hémoglobine est libéré selon les besoins lorsque la circulation sanguine traverse les tissus. L’oxygène de la myoglobine est fourni immédiatement au muscle lors de son activité (travail musculaire). Son stockage est donc de courte durée et celui-ci s’adapte à la demande.

Ce minéral est indispensable à la production d’énergie (ATP) comme il participe au transfert d’électron au sein de la chaîne respiratoire. Il intervient également dans d’autres aspects du métabolisme, en sachant qu’il rentre dans la composition de nombreuses enzymes. Ces enzymes sont impliquées notamment dans la synthèse d’hormones stéroïdes (œstrogène, testostérone et cortisol) ou de bile, ainsi que sans la détoxification de substances présentes dans le foie..



Le fer est-il toxique ?


Une surcharge en fer, due à un apport excessif, une absorption trop importante (favorisé en particulier en situation d’alcoolisme chronique) ou des troubles de son utilisation, peut aboutir à des hémochromatoses (secondaires). L’accumulation de fer au sein des cellules fonctionnelles (cellules du parenchyme) conduit à l’apparition de lésions le plus souvent au niveau du foie, du pancréas et du myocarde (muscle cardiaque). Les complications seront différentes selon l’organe touché : cirrhose pour le foie, diabète pour le pancréas, et battements cardiaques irréguliers accompagné d’insuffisance cardiaque pour le cœur. L’hémochromatose dite primaire est une maladie génétique caractérisée par une absorption intestinale du fer anormalement accrue.

Une prise excessive de suppléments ferriques peut mener à la surcharge. La dose létale correspond à 200-250 mg/kg de masse corporelle mais cependant à partir de 20-60mg/kg de masse corporelle les symptômes commencent à apparaître. Il existe quatre stades selon que le surdosage est traité à temps ou non. Ces symptômes comprennent entre autre des vomissements, des douleurs abdominales, de la fièvre, des troubles du système cardiaque, urinaire ou nerveux, et un coma.



Carence en fer


La raison principale d’une carence en fer est un apport insuffisant par l’alimentation. Ceci est vrai pour les personnes ayant un régime particulier (végétariens, végétaliens, individus suivant un régime amaigrissant, etc.) de même que les personnes ayant des habitudes alimentaires « normales ».
De plus, comme décrit plus haut, les besoins en fer varient tout au long de la vie et en fonction de l’état de santé général de l’individu. L’allaitement et la grossesse tout comme les pertes accrues lors notamment d’hémorragie entrainent des besoins plus importants.
Enfin, la déficience en fer peut être due à une malabsorption comme chez les patients souffrant de la maladie cœliaque, de Crohn ou ayant subit une ablation intestinale.

L’installation progressive de la carence en fer comprend trois étapes : la carence latente, la carence installée et l’anémie. La carence latente correspond à une diminution des réserves en fer qui n’affecte pas la quantité de fer fonctionnel. En cas de carence installée, les réserves sont également basses, la production de globules rouges est aussi réduite sans pour autant causée une anémie.
L’anémie est l’une des principales manifestations physiques observée lors d’une déficience importante en fer. L’anémie correspond à un manque d’hémoglobine ou de globule rouge entrainant une diminution de l’oxygène transporté par le sang. Les réserves en fer sont donc épuisées et la quantité de fer circulant dans le sang est diminuée.
Elle peut facilement passée inaperçue mais en général elle s’accompagne de fatigue et de pâleur de la peau et des muqueuses. Si elle n’est pas traitée elle peut avoir des conséquences graves. Elle peut affecter la qualité de vie de la personne de façon importante, qui peut par conséquent avoir des difficultés à effectuer les activités normales de la vie de tous les jours. Chez les nourrissons et les enfants, un retard de croissance et intellectuel peuvent survenir. Des complications neurologiques telles que des faiblesses et des vertiges, de mauvaises fonctions cognitives et physiques, ainsi qu’une détérioration morale et du bien-être sont communément constatées chez les personnes âgées anémiques.
Il existe d’autres formes d’anémie comme par exemple l’anémie mégaloblastique qui résulte d’une carence en acide folique ou vitamine B12.

Le manque de fer peut également engendrer une moindre résistance aux infections due à une baisse d’activité du système immunitaire.



Evaluation du taux ferrique de l’organisme


A l’heure actuelle, il n’existe pas de technique unique qui permettrait de déterminer de manière directe et précise les quantités de fer présentent dans l’organisme.

L’OMS utilise la concentration d’hémoglobine sanguine comme indicateur d’anémie. Les taux normaux correspondent à 130 grammes d’hémoglobine par litre de sang (g/l) pour les hommes, 120g/l pour les femmes et 105g/l pour les femmes enceintes. Cependant, cette mesure manque de spécificité, ce qui signifie qu’elle ne permet par de déterminer le type d’anémie (ferriprive, mégaloblastique, etc.). D’autre part, il a été nécessaire de définir différents marqueurs afin d’identifier le niveau de carence en fer (carence latente, carence installée ou anémie).


Tableau 3 : Indicateurs de carence en fer

Les indicateurs qui permettent de donner une meilleur appreciation du statut ferrique sont donc les suivants :

  • La férritinémie : quantité de ferritine sérique (contenue dans le sérum – liquide jaunâtre obtenue lorsque l’on coagule du sang). Cette mesure est un indicateur des réserves en fer. Il permet de différencier l’anémie ferriprive à d’autres formes d’anémie. La consommation d’alcool ainsi que certaines conditions telle que les inflammations et les maladies hépatiques affectent les résultats.
  • La sidérémie : taux de fer sanguin.
  • L’hématocrite : quantité de globules rouges contenu dans le volume sanguin total (%).
  • Le dosage de la transferrine : quantité de fer présent dans le sang.
  • La capacité totale de fixation du fer (CTFF) : il mesure le degré de saturation « remplissage » des sites de fixation du fer présent dans le sérum.
  • Le coefficient de saturation (CS) de la transferrine est souvent calculé, il correspond à la quantité de fer divisée par CTFF.

Au moins deux de ces paramètres doivent être satisfaits pour obtenir un diagnostic d’anémie.
Concernant l’anémie, des précisions supplémentaires, en particulier le type d’anémie, peuvent être obtenues grâce à l’examen hématologique complet (aussi appelé hémogramme). Il consiste en une analyse quantitative (nombre) et qualitative (type) des cellules sanguines – globules blancs (GB), globules rouges (GR) et plaquettes. Tout comme les examens précédents, un seul prélèvement sanguin est nécessaire. A partir de cet échantillon, on mesure :

  • La concentration d’hémoglobine sanguine.
  • Le nombre et taux de globules rouges (hématocrite).
  • Le volume globulaire moyen (VGM) : mesure de la taille moyenne d’un GR. Les GR sont plus larges en cas d’anémie due à une carence en Vitamine B12 ou en acide folique, et trop petite en cas de carence martiale et en vitamine B6.
  • La concentration corpusculaire moyenne en hémoglobine (CCMH) : quantité d’hémoglobine contenue dans 100ml les GR (concentration)
  • La teneur corpusculaire moyenne en hémoglobine (TCMH) : quantité d’hémoglobine contenue dans un GR.
  • Les réticulocytes : GR immatures.
  • Les globules blancs : quantité de granulocytes neutrophiles, granulocytes éosinophiles, granulocytes basophiles, lymphocytes et monocytes.
  • Le nombre de plaquettes.


Personnes à risque de carence en fer


De nombreux changements prennent place durant les premiers mois de la vie amenant à une redistribution du fer contenu dans les GR afin de le stocké. Ce processus réduit les besoins du nourrisson pendant les 4-6 mois de vie. Passé cette période, les besoins en fer augmentent et ceci proportionnellement à la taille et le dépenses énergétiques de l’enfant.
L’alimentation des nourrissons se composent exclusivement de lait, ces derniers ont donc des risques de carence en fer plus importants. En effet, malgré sa richesse en certaines vitamines et minéraux le lait n’est pas une bonne source de fer. Le lait maternel en contient approximativement 0,8mg/l pour le colostrum et 0,3mg/l pour le lait mature, le lait de vache environ 0,6mg/l. Toutefois la grande biodisponibilité du fer du lait maternel (40 à 70%) compense sa faible teneur et couvre les besoins du nourrisson. Le lait de croissance quant à lui contient beaucoup plus de fer que le lait de vache classique, entre 9 et 14mg/l selon les marques.
Les enfants et les adolescents connaissent des poussés de croissance qui accroissent leur besoins (plus de sang à circuler). La maturation sexuelle et les repas déséquilibrés comportant de nombreuses phases de grignotage d’aliments trop gras et trop sucrés vont favoriser l’apparition de déficience en fer chez les adolescents.

Les pertes menstruelles favorisent la possibilité pour les femmes d’avoir des taux ferriques inférieurs à leurs besoins. La poussée de croissance à souvent lieu avant les premières règles toutefois la croissance se poursuit ultérieurement, les adolescentes menstruées ont donc des besoins en fer considérable.
Lors de la grossesse et de l’allaitement les apports en fer doivent également être accrus.

Les sportifs, en particulier ceux pratiquant des sports d’endurance, vont souvent nécessiter une supplémentation en fer.
Du fait de l’évolution de leurs habitudes alimentaires ainsi que les modifications physiologiques qu’elles connaissent les personnes âgées sont souvent sujettes aux carences en fer. Aujourd’hui en France, 350 à 500 mille personnes âgées vivant à domicile et 50% de celles hospitalisées souffrent de dénutrition. Les sujets âgés ont donc des apports en énergie moindre que les individus plus jeunes, mais ce défaut en calorie s’accompagne également d’une insuffisance en vitamines et minéraux telle que le fer. Cette dénutrition a des conséquences sur la morbidité (5) et la mortalité de cette catégorie de la population. La quantité et la qualité des aliments consommés doivent être prit en compte dans le cadre de la nutrition de la personne âgée.
Finalement, les personnes faisant don de sang vont devoir pallier cette « perte » sanguine en augmentant leur apport et en prenant éventuellement des compléments pendant une période limitée.



Recommandations en fer


La présence de phytates et d’oxalates conjointement à celle du fer, explique la faible biodisponibilité du fer d’origine végétale. Tremper les céréales et les légumes secs avant de les cuire et griller les fruits oléagineux sont deux bonnes techniques pour diminuer la teneur en phytates de ces aliments. Il est recommandé de consommer thé et café en dehors des repas afin de limiter ou même d’éviter la malabsorption ferrique.

Manger plusieurs sources de fer durant le même repas et combiner des aliments riches en fer avec des aliments promouvant sont absorption (par exemple : poisson ou viande et agrumes, légumineuses et poivron vert, fruits oléagineux et yaourt, ou pâtes au fromage et thon) permettra d’augmenter les apports de manière significative.
Pour les enfants et adolescents, privilégier les céréales de petit-déjeuner enrichies en fer et accompagner les d’un jus de fruit pour la vitamine C.

Une alimentation diversifiée et équilibrée est dans la plupart des cas suffisante pour répondre aux besoins de l’organisme. Les personnes à risques - enfants, adolescents, femmes enceintes et allaitantes - doivent prévenir les carences en appliquant les mesures citées précédemment.




Commentaires
Par le 10/04/2015
est-ce que le fer épaissit le sang??

Par Meilleuramuli@yahoo.fr le 14/04/2014
le fer est vraiment important dans la vie de l'homme car il permet de fixer l'oxygene sur l’hémoglobine et bien d'autres choses

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